速食米飯的咀嚼特性檢測(cè)
方便米飯作為一種即食方便食品, 憑借其營養(yǎng)高、口感好、品質(zhì)佳等優(yōu)點(diǎn)日益受到人們的青睞, 許多學(xué)者就加工工藝對(duì)方便米飯食用品質(zhì)做了大量的研究。食用品質(zhì)主要是指其質(zhì)地特征, 質(zhì)地作為食品流變性的一個(gè)重要的表征, 對(duì)其加工處理有著重要的影響, 同時(shí)也決定著消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)可度。食品質(zhì)地特征的評(píng)價(jià)主要包括感官評(píng)價(jià)和儀器分析評(píng)價(jià)。
可通過檢測(cè)米飯的黏性、硬度、黏著性和咀嚼性反映米飯的質(zhì)地特征，通過日本質(zhì)構(gòu)儀來得出以下數(shù)據(jù)：針對(duì)煮熟的大米的物理特性隨儲(chǔ)存時(shí)間的變化（不是米粒，而是顆粒聚集的狀態(tài)）
●樣品
①將外賣供餐的米飯從耐熱容器中拿出，用保鮮膜包好，放置約24小時(shí)
②將外賣供餐的米飯從耐熱容器中拿出，用保鮮膜包好放置約1小時(shí)
●使用夾具
①φ20mm壓頭(安裝方法取說P.13P.14)
②40毫米深15毫米容器
●測(cè)定條件
01. 試驗(yàn)速度:600毫米/分鐘。
02. 起始位置:未設(shè)置（使用下降按鈕使其從樣品頂部下降約20毫米，然后按START）
03. 樣品高度:15mm（初期右照片狀態(tài)下需要原點(diǎn)檢測(cè)。
04. 智能歸零:1.0毫米
05. 壓縮深度:10毫米
06. 脆性檢測(cè):5.0%
07. 輸出單位:Pa（=N/mm）
08. 夾具面積:314.15毫米
09. 負(fù)荷上限:100 N
| | No | 硬度 | 附著性 | 凝集性 | 脆性 | 彈性 | 咀嚼性 | 膠性 | 粘著力 |
| | | [N/ｍ^2] | [J/ｍ^3] | (A2/A1) | （B） | （T2/T1) | 硬度×內(nèi)聚性×彈力性 | 硬度×內(nèi)聚性 | [N] |
| | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
| ①
24小時(shí) | 1 | 53286.64 | 666.518 | 0.3242 | 不檢測(cè) | 1.1900 | 20561.02 | 17278.17 | 0.813 |
| | 2 | 67324.52 | 277.4046 | 0.3759 | 不檢測(cè) | 1.0303 | 26076.72 | 25309.75 | 0.620 |
| | 3 | 74327.55 | 559.5663 | 0.3580 | 不檢測(cè) | 1.0909 | 29027.27 | 26608.33 | 0.844 |
| ②
1小時(shí) | 1 | 66305.91 | 861.7919 | 0.4461 | 不檢測(cè) | 1.1400 | 33721.80 | 29580.53 | 1.588 |
| | 2 | 70475.88 | 966.1381 | 0.3358 | 不檢測(cè) | 1.2755 | 30186.88 | 23666.51 | 1.504 |
| | 3 | 72704.13 | 1179.235 | 0.4283 | 不檢測(cè) | 1.1373 | 35416.17 | 31141.80 | 1.762 |
| 由于測(cè)量的不是米粒，而是聚集狀態(tài)，因此可以判斷米粒間結(jié)合的易碎性和粘度。 | | | | | | | | | |
根據(jù)絮凝性（凝集性）和咀嚼性的結(jié)果，放置時(shí)間短的話，不易分解成顆粒狀態(tài)，粘著力也高，所以有粘性。
日本太陽科學(xué)魚糜彈性儀SD-700IIDP
日本太陽科學(xué)化妝品質(zhì)構(gòu)儀CR-100
日本萊歐泰克化妝品質(zhì)構(gòu)儀RTC-3002D
日本萊歐泰克化妝品質(zhì)構(gòu)儀RTC-3005D
日本進(jìn)口食品用質(zhì)構(gòu)儀FRTS-100N
日本imada手動(dòng)食品硬度FCA-DSV-50N
日本山本YAMADEN食物物性測(cè)定儀TPU-2D
美國博勒飛物性測(cè)定儀
德國TPA物性測(cè)定儀
